Déclinaison d’amuse-bouches autour du Roquefort Papillon…

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Préparation : 1 heure 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Difficulté : moyenne
Coût : budget moyen

…Velouté tiède de tomates légèrement confites, mousse au Roquefort, Risotto crémeux au Muscat de Rivesaltes, copeaux de Roquefort, et Croustill.


Je vous propose de découvrir dans le cadre du concours Roquefort Papillon, des associations que j’ai testées ces derniers mois dans mon labo culinaire et que je souhaite partager avec vous.
La Tomate, légèrement confite pour accentuer son goût, et servie tiède ou chaude en velouté est un pur régal avec une mousse au roquefort.
Le Muscat de Rivesaltes, d’une grande puissance aromatique apporte un goût incomparable à un simple risotto avec quelques copeaux de roquefort.
Et enfin, la Mirabelle de Lorraine, jolie prune souvent méconnue, aux parfums subtils, rivalisant délicieusement avec le roquefort dans un croustillant à la feuille de brick.
Amuse-bouches à servir à l’apéro avec un verre de Muscat de Rivesaltes !

 

  • Ingrédients

Pour 4 personne(s)

– Velouté
– 500g tomates mélangées (cœur de bœuf, grappe et cerises)
– 1 gousse d’ail
– 1/2 oignon blanc (petit)
– 1 pincée de sucre
– 4 feuilles de basilic
– 3 cs huile d’olive
– sel (+ quelques petits morceaux de Roquefort)

Mousse au roquefort
– 15cL crème Fleurette,
– 20g Roquefort
– 1 cc Mascarpone

Risotto
– 150g riz Arborio ou CarnaroliCarnaroli
– 1/2 litre de bouillon chaud (1 cube dans 1/2 litre d’eau)
– 60g oignon rouge finement émincé
– 10g beurre
– 1 cs huile d’olive
– 1 verre Muscat de Rivesaltes
– 1 cs mascarpone
– 2 cs parmesan, copeaux de Roquefort
– sel

Croustillants
– 2 feuilles de Brick
– 8 mirabelles
– 15g Roquefort
– 10g beurre
– beurre fondu

  • Préparation

Velouté
1- Peler les tomates et les couper en quartiers; les disposer dans un plat à gratin avec l’ail pressé, l’oignon émincé, le sucre, le basilic, l’huile d’olive et le sel. Bien mélanger et cuire à 160°C pendant 30 minutes.
2- Pendant ce temps, verser la crème Fleurette dans un saladier et placer 5 minutes au congélateur. Mélanger le Roquefort et le mascarpone jusqu’à obtenir un mélange homogène. Sortir le bol du congélateur et commencer à fouetter énergiquement. Une fois la mousse formée, ajouter le mélange de fromage et fouetter délicatement.
3- Passer les tomates au presse-purée, ou mixer et filtrer .

Risotto
1- Préparer le bouillon de volaille en ajoutant 1 cubes dans 500mL d’eau, faire bouillir, puis baisser le feu. Garder le bouillon au chaud.
2- Sur feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter l’huile d’olive. Ajouter les oignons et les faire sauter quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le riz et remuer quelques minutes. Ajouter le Muscat de Rivesaltes et remuer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
3- Ajouter, tasses après tasses, le bouillon de volaille. Bien remuer entre chaque tasse de bouillon ajoutée. Je vous conseille de goûter le risotto avant d’avoir ajouter tout le bouillon, même si la quantité de bouillon correspond bien à la quantité de riz utilisée dans cette recette. A la fin de cette étape, tout le liquide doit être absorbé.
4- Ajouter le mascarpone, puis le parmesan en mélangeant bien jusqu’à ce qu’il fonde et rende le risotto bien crémeux.

Servez le risotto dans des petites assiettes amuse-bouches ou des verrines, parsemez de copeaux de Roquefort.

Croustillants
1- Préchauffer le four à 160-180°C. Laver et sécher les mirabelles, les couper en deux et retirer le noyau.
2- Faire chauffer une poêle, ajouter le beurre et le laisser fondre. Ajouter les mirabelles et les poêler 2 à 3 minutes, puis ajouter le roquefort coupé en petits morceaux et chauffer pendant 2 à 3 minutes encore. Bien mélanger.
3- Couper la feuille de brick en 2. Badigeonner de beurre fondu. Placer la 1/2 feuille côté arrondi vers le bas. Dans le coin, déposez 4 demi-mirabelles. Replier la 1/2 feuille en 2 en remontant l’arrondi. Replier le coin gauche pour former un triangle. Replier le triangle 3 fois sur lui-même.
4-Cuire à 160-180°C jusqu’à ce que les croustillants soient dorés, environ 5 à 7 minutes.

Recette proposée par Virginie Walter

 

En partenariat avec 750grammes

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