Accords Roquefort et vin : les conseils de Thomas Cabrol, analyste sensoriel à Toulouse

Bien souvent, nous imaginons un vin rouge puissant pour accompagner nos dégustations de Roquefort pensant à leurs forces et leurs élégances respectives.
Mais quels sont les secrets d’un accord vin et roquefort réussi ? Soucieux de vouloir vous donner les meilleurs conseils, nous sommes partis à la rencontre de Thomas Cabrol, œnologique analyste sensoriel et dirigeant du N°5 bar à vin toulousain et de sa femme Anne.

Une dégustation étonnante et bluffante qui a mis KO toutes nos idées reçues.

Les secrets des accords de Thomas :

thomas-cabrol-1Le Roquefort n’est pas un met simple à accorder. A la base de ce célèbre fromage, le lait de brebis qui est un des laits les plus acides et riches en protéines.

Un fromage alors très puissant, salé avec ce bleu intense qui donne au Roquefort Papillon son odeur et sa légère amertume à la dégustation

Deux possibilités s’offrent alors à nous : combattre la puissance par la puissance en associant ce fromage avec des tannins ou plutôt rechercher l’équilibre en coupant le gras du fromage par l’acidité du vin et/ou son amertume par le sucre.

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

Les accords vins rouges

Un vin rouge léger


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Quel vin choisir ? Un Côtes-du-Rhône se prête parfaitement bien au jeu avec ses notes de fruits rouges. L’acidité du fromage reste bien présente et l’accord fait ressortir le penicillium du fromage en bouche.
Il a cependant tendance à donner un léger côté métallique en fin de dégustation.

Un vin rouge puissant

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Quel vin choisir ?
Un Côtes-du-Roussillon, un Bordeaux ou un Cahors : des vins plus charpentés et structurés.
Nous y sommes, la force par la force.

L’avantage de cet accord est qu’il adoucit ces vins corsés sans les effacer. Cependant il a tendance à faire ressortir l’amertume du Roquefort et à laisser un goût métallique en bouche.

Un vin rouge sucré

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Quel vin choisir ? Des vins plus puissants en alcool comme le Porto, le Maury ou un Banyuls aux arômes d’épices.
Un équilibre entre le sucre du vin et la puissance du roi des fromages qui dissipe la force tannique du vin sans l’effacer : une belle dynamique trouvée.

Pour les fêtes, dégustez votre Roquefort avec un vin rouge sucré sur une tranche de pain d’épices toastée. Une association qui étonnera autant qu’elle séduira !

 

Les accords vins blancs

Un vin blanc sec

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Quel vin choisir ?
Un Bourgogne et ses arômes de beurre et de brioche toastée avec un Roquefort fort et puissant. Sur cet accord, nous allons rechercher l’équilibre : l’acidité du vin blanc sec pour couper le gras du fromage.

Votre vin accompagnera la puissance du Roquefort, il fera disparaître le gras et le sel du fromage, l’acidité du vin s’effacera. L’accord idéal à la fin d’un repas car léger.
Attention, ne choisissez pas un vin trop sec et trop acide !

 

Un vin blanc sucré

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Quel vin choisir ?
Un Sauternes avec un grammage en sucre compris entre 50/80gr avec des notes d’orange et de miel.

Le Sauternes et le Roquefort ont en commun le fait d’utiliser un champignon noble dans leurs processus de fabrication : Botrytis cinerea pour le Sauternes et le Penicillium pour le Roquefort.

Les sucres du vin viendront adoucir et tempérer la puissance du bleu sans pour autant l’éteindre. Un accord à privilégier à l’apéritif ou en fin de repas.

 

Bonus : Grand vin blanc liquoreux

Pour les adeptes des sensations gustatives détonantes !

Nous avons terminé la dégustation avec l’accord coup-de-cœur de Thomas : un grand vin liquoreux Andalou, le Don PX Pedro Ximenez Gran reserva 1983, aux arômes de café, de figue et de cannelle.

Un accord idéal pour l’occasion des fêtes car il complète parfaitement les arômes et caractéristiques du Roquefort et booste le Pénicillium qui explosera en bouche.
Un joli cadeau pour les amateurs de vins qui peut se conserver 6 mois après ouverture.shoot-Margaux-Vie-2

L’ATELIER DEGUSTATION

Nous vous invitons à tester chez vous les accords pour vous rendre compte des variations, les fêtes sont une belle occasion non ? Autour de pains d’épices, de figues confites et de miel. Nous serions ravis de pouvoir connaître vos préférences !

Les bons gestes pour déguster le vin et le Roquefort.

Commencez par sentir puis dégustez le vin seul avant de passer au Roquefort. Cela vous permettra de ressentir toutes les sensations, les arômes et mieux cerner les variantes.

L’ordre de dégustation est également très important pour ne pas dégrader les vins et pouvoir ainsi ressentir tous les arômes et de l’accord. Commencez par les vins blancs secs puis augmentez la puissance en allant vers les rouges puis les sucrés :

  • Blanc sec
  • Rouge léger
  • Rouge puissant
  • Blanc sucré
  • Rouge sucré

 

Excellente dégustation !

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