Une journée chez Papillon : La cuisson des pains

pains

   

Chez Papillon, le mois de septembre n’est pas un mois comme les autres. Depuis de très nombreuses années, durant une semaine complète, le boulanger Papillon se consacre à la cuisson de 300 pains de seigle.

Comme nous vous l’avons dit, Papillon est aujourd’hui le seul producteur à confectionner lui-même son pain de seigle pour développer sa souche de Penicillium Roqueforti.
Cette culture traditionnelle est fondamentale pour les Fromageries Papillon.

 

1

 

Nous sommes arrivés au four de Papillon, un mercredi matin, par un petit sentier sinueux, au pied du plateau du Larzac. Guy, le boulanger, accompagné de Richard son mitron, nous ont accueillis avec gentillesse et convivialité pour nous faire partager, le temps d’une matinée, leur métier de boulanger Papillon.

Guy nous explique que même si tout se passe à l’intérieur, la température extérieure joue un rôle important : il ne faut pas qu’il fasse trop chaud pour pouvoir supporter les vagues de chaleur provoquées par le four, mais il ne doit surtout pas pleuvoir, car l’humidité empêcherait la pâte au levain de monter.

Après avoir sagement reposé, la pâte est découpée et façonnée en boule de pain pesant chacune 6 kg. Le tour de main est fascinant à voir tant par sa rapidité que par sa précision. Il ne faut que quelques minutes aux deux boulangers pour vider l’imposant pétrin de sa pâte et déposer les quarante miches dans un panier d’osier.
Quelques heures plus tard, elles rejoindront enfin le four où elles passeront presque 2h.

 

IMG_7976.JPG

 

Pendant sa cuisson, le pain doit être saisi, c’est-à-dire que la température du four doit être deux fois plus élevée qu’un four traditionnel et les pains cuits deux fois moins longtemps. Le résultat est stupéfiant : une croûte carbonisée, semblable au toucher, à un bloc de pierre. Une véritable carapace qui recèle une mie cuite où sera ensemencée le Penicillium Roqueforti.
Guy et Richard nous impressionnent une nouvelle fois par la fluidité de leurs gestes, lors de la sortie des pains. Difficile de suivre leur cadence, nos photos sont souvent floues et c’est avec gentillesse que les deux amis ralentissent leurs mouvements, l’instant d’une photo.

 

  IMG 8019

 

Richard dépose, un à un, les pains carbonisés sur leur chariot. Il émane d’eux une chaleur agréable et apaisante, les odeurs de pains fraîchement cuits envahissent peu à peu la pièce et l’on entend le crépitement du pain encore en train de cuire. Des sourires naissent au coin des lèvres et chacun inspire profondément pour profiter au mieux de ces odeurs.
Guy s’approche pour prendre la température du pain. En effet, pour s’assurer que la cuisson est irréprochable, il est important de contrôler sa chaleur, dès la sortie du four. Le cœur de la miche est à 100°C, parfait !

 

IMG_8041.JPG

 

Les pains seront ensuite ensemencés par le Penicillium Roqueforti, puis déposés dans les caves de Roquefort pendant 40 jours, ici, l’action des fleurines permettra au Penicillium de se développer lentement dans la mie de pain.
Après cette attente, les miches sont récupérées et la croûte cassée à l’aide d’une scie capable de briser sa carapace. La mie est ensuite récupérée et broyée pour en extraire le fameux champignon.
A ce stade là, on effectue les premières analyses afin de s’assurer de la conformité sanitaire et surtout qu’il s’agit bien de la souche unique du Penicillium Papillon. En prévention et par sécurité, les boulangers Papillon prévoient toujours deux fois plus de pain que nécessaire.

Justement, d’après vous, combien de pains sont confectionnés pour pouvoir fabriquer suffisamment de Penicillium ?
Nous avons donc appris que 100gr de Penicillium Roqueforti ensemençaient 1 tonne de fromage.
1 pain contient 600gr de penicillium donc après un rapide calcul : 1 pain permet d’ensemencer 6 tonnes de fromage.

 

ETE-2010-189.JPG

 

Une dernière question subsiste : Pourquoi cette cuisson du pain se fait-elle toujours à cette période ?
Le changement de lune du mois de septembre est un moment propice au développement des champignons, le Penicillium Roqueforti étant un champignon, historiquement il se développait à cette époque de l’année. Papillon a tout simplement conservé cette tradition.
« Si les anciens faisaient comme ça, c’est qu’il y avait une bonne raison » nous confie Walter Muller, Directeur Général Papillon.

Vous connaissez maintenant l’histoire du boulanger Papillon et de ses pains de seigle du Roquefort. Vous ne dégusterez plus votre Roquefort Papillon comme avant.

 

 


 

0
3 Discussions on
“Une journée chez Papillon : La cuisson des pains”

Laissez un commentaire

Your email address will not be published.