Le secret du Penicillium Roqueforti Papillon

Chaque année, au mois de septembre, le Boulanger Papillon vient confectionner environ 300 pains de seigle. Non destinés à être commercialisés, ces pains serviront à la production annuelle du Roquefort Papillon.

Voici un des secrets de fabrication des Fromageries Papillon !

PAIN DE SEIGLE 01

 

Laissez-nous tout d’abord vous conter une histoire :
Il y a plusieurs siècles, un berger grignotait du pain de seigle accompagné d’un morceau de fromage de brebis à l’ombre d’une grotte. L’esprit occupé à penser à la femme jeune dont il était amoureux, il en oublia sa tartine. Des mois plus tard, l’homme revint sur les lieux et y trouva le pain moisi et le fromage recouvert d’une teinte bleutée. Le Roquefort était né !

 

Vous l’avez compris, le pain de seigle fait partie intégrante de la fabrication du Roquefort. C’est dans sa mie que se développe le champignon qui donnera au fromage son goût et ses marbrures vertes et bleues : le Penicillium Roqueforti.

Afin d’assurer cette production, chaque septembre, le Boulanger Papillon vient cuire plus de 300 pains de seigle qui pèseront 5kg chacun.

Papillon utilise pour cette occasion son propre four à pain chauffé au bois depuis plus 1975. C’est ce respect des traditions et cette maîtrise de la production qui apporte aux roqueforts Papillon leurs arômes uniques.

Pendant 2 jours entiers, le boulanger chauffe le four pour qu’il atteigne la température de 400°C. Les 4 jours suivant, il enfourne les 300 pâtons confectionnés à partir de farine de seigle (80%) et de farine de blé (20%).

Four à bois - boulanger Papillon roquefort

 

Une cuisson particulière caractérisée par une croûte carbonisée et une mie encore crue et humide. Le pain est idéal et peut être ensemencé de la souche Penicillium Roqueforti Papillon puis laissé 2 mois en cave afin de faire proliférer les champignons.

A la fin de cette période, elles seront enfin ouvertes pour récolter le précieux champignon à l’intérieur.

Four à bois - boulanger Papillon roquefort

Four à bois - boulanger Papillon roquefort

 

 

Inédit !
Roquefort Papillon - le boulanger

Cette année, des équipes de tournage étaient présentes pour immortaliser ces quelques jours dans les Fromageries Papillon. Un conseil, restez connectés !

 

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