Pourquoi les cavités du Roquefort sont-elles bleues ?

Maintenant que vous êtes incollables sur la production du Roquefort Papillon, vous vous demandez sûrement d’où provient le bleu intense de votre Roquefort Papillon. Laissez nous vous expliquer !

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte persillée ?

Les fromages à pâte persillée, ou « bleus », ont pour caractéristique d’avoir une couleur claire parsemée de marbrures bleues ou vertes. Il est possible de produire des fromages persillés à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Il existe deux types de fromages à pâte persillée : les bleus « typés» tel que le Roquefort et les bleus « doux » comme le Gorgonzola.

Les fromages bleus typés sont plutôt issus d’une coagulation lactique tandis que les bleus doux proviennent d’une coagulation d’enzymes.

Le Penicillium Roqueforti Papillon 

Chaque année, le Boulanger Papillon vient confectionner des pains de seigle, la mie encore humide sera ensemencée avec la souche Penicillium Roqueforti Papillon.

A la faveur du changement de lune, le champignon se développe au cœur des miches de pain. C’est ce champignon qui donnera au fromage son goût et ses marbrures bleues si caractéristiques. Lors de l’étape du Moulage, le lait caillé sera saupoudré du champignon Penicillium Roqueforti Papillon.

Le rôle du piquage du Roquefort

Une fois les pains de Roquefort formés et égouttés, vient l’étape du Piquage. Cela consiste à percer les pains de part en part afin de favoriser le développement du Penicillium Roqueforti de manière uniforme à l’intérieur du fromage.

Après cela, les pains de Roquefort sont prêts à rejoindre les caves naturelles Papillon pour la dernière étape : l’affinage.

 

Vous connaissez désormais le secret de la pâte bien blanche aux veinures régulières de ce bleu unique qu’est notre Roquefort Papillon !

 

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