Médaillons de cabillaud au Roquefort Papillon

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Difficulté : assez facile
Coût : budget moyen

C’est une très belle entrée qui ouvre l’appétit avant de passer au plat principal.  

 

  • Ingrédients

Pour 4 personnes

– 400g de de filet de cabillaud
– 16 tomates cocktails
– 4 pommes de terre nouvelles
– 1 poireau
– 4 oignons blancs
– 150g de Roquefort Papillon
– Huile d’olive
– 1 citron vert
– 1 dizaine de tête fleurie de thym
– Poivre du moulin au 5 baies
– 1 petit bouquet de ciboulette
– Un peu d’aneth

  • Préparation

Taillez le poireau et les pommes de terre en brunoise. Cuire séparément à l’eau salée puis rafraîchir à l’eau froide. Cela doit rester un peu ferme pour le poireau. Bien égoutter dans une passoire.
Dans une casserole, faites fondre le roquefort Papillon à feu doux et incorporez le poireau et les pommes de terre. Mélangez et réservez le tout au frais.
Mondez vos tomates cocktails et blanchir les oignons blancs 3 min à l’eau bouillante.
Dans un petit faitout, cuire à feu très doux pendant une dizaine de min les tomates et les oignons blancs à l’huile d’olive et fleurs de thym. Poivrez légèrement. Mettre cette préparation sans la sauce dans une assiette et réservez au frais.
Dans le même faitout, mettre le cabillaud à cuire et l’émietter progréssivement pendant la cuisson. Réservez.
Pressez le citron vert. Récupérez le jus et le fouetter avec 4 cs d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion.

Dressage :
Déposez un cercle à mousse de 8 cm de diamètre dans les 4 assiettes. Les garnir avec 1 cm de préparation à base de Roquefort Papillon puis répartir la préparation cabillaud sur le dessus.
Coupez un peu de ciboulette sur le dessus et versez un peu
Répartir 4 tomates cocktails par assiette et les oignons blancs, quelques petites branches d’aneth et arrosez de sauce.
Démoulez doucement et servir frais.

 

 

Recette proposée par Doria sur son blog La cuisine de Doria

 

En partenariat avec 750grammes

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