Velouté d’épinards et ses quenelles au roquefort

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Photo et recette : Du miel et du sel


 

Un velouté en vert et blanc pour une entrée très chic !


  • Ingrédients :

Pour 4 personnes

Pour le velouté :


- 1 kg d’épinards


– 50 g de beurre


- 1 grosse pomme de terre farineuse


- 65 cl de bouillon de volaille


– 15 à 20 cl de crème liquide

Pour les quenelles (environ 12 quenelles) :


– 60 g de roquefort à température ambiante


- 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé


– 60 g de chapelure de pain blanc rassis sans la croûte


- 2 œufs


- Sel, poivre, muscade


  • Préparation

Pour le velouté :
Équeutez les épinards et rincez-les soigneusement pour éliminer le sable. Faites-les fondre dans une casserole avec le beurre. Ajoutez la pomme de terre épluchée et coupée en petits morceaux, mouillez avec le bouillon, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter 20 min.
Mixez le velouté, ajoutez la crème et rectifiez l’assaisonnement.

Pour les quenelles :
Travaillez le roquefort à la fourchette pour le réduire en crème. Ajoutez le persil, la chapelure, les œufs. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Goûtez car le sel n’est peut-être pas indispensable, le roquefort est déjà salé. Vous devez obtenir une pâte assez molle, mais pas coulante. Si elle est trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 cuillerées d’eau. Laissez ensuite reposer pendant au moins 15 minutes. Ce détail est important : la chapelure va absorber l’humidité et gonfler, ce qui va épaissir la pâte.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition. A l’aide de deux cuillères à café, faites tomber des petites quenelles dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire 5 à 10 min selon leur grosseur.

Dressage :
Versez la soupe dans des assiettes creuses et déposez dessus 3 quenelles par assiette. Décorez d’un brin de persil et servez chaud.

Les conseils de Marie-Claire :
– N’utilisez pas de chapelure du commerce, j’ai déjà essayé, ça ne marche pas, je ne sais pas ce qu’ils mettent dedans mais elle n’épaissit pas la pâte et les quenelles se délitent dans l’eau. Le mieux est de peser 60 g de mie de pain blanc rassis coupée en morceaux, puis de la broyer au mixeur.
– La recette fonctionne aussi très bien avec une autre verdure : cresson, oseille, fanes de navets ou de radis…
– Les quenelles peuvent aussi être cuites dans un bouillon, et servies avec lui dans une tasse, saupoudrées de ciboulette.

 

Recette proposée par Marie-Claire du blog Du miel et du sel

 

 

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