Croustillants de pieds de porc au roquefort Papillon

visuelRoquefort

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Attente : 15 minutes
Difficulté : assez facile
Coût : budget moyen

Pieds de porcs cuits avec des épices, hachés, refroidis puis grillés aprés avoir été farcis au Roquefort Papillon

  • Ingrédients

Pour 4 personnes

– 1 belle part de Roquefort Papillon
– 4 pieds de porc crus
– 1 crépine
– 1 oignon piqué de douze clous de girofle
– 1 cuillére à café de graines d’anis vert
– 1 c à c de graines de paradis
– 2 étoiles de badiane
– 1 bâton de cannelle
– 1 gousse de vanille fendue
– 1 c à soupe de cacao
– 2 c à c de gros sel
– 1 œuf
– 4 cuillères à soupe de chapelure

Pour le risotto
– 1 verre à moutarde de riz rond
– 75 cl de bouillon de volaille
– Graisse d’oie
– 1 tranche fine de roquefort Papillon

  • Préparation

La veille
Bien rincer les pieds de porc et les cuire en partant de l’eau froide dans un bouillon de 3 litres d’eau avec l’oignon et les épices.
Cuire 2 h à 3 heures.
Lorsque les os se détachent des viandes arrêtez la cuisson et sortez les pieds du bouillon. Aprés les avoir laissé refroidir un peu pour ne pas se brûler, désossez-les.
Hachez grossiérement la viande et placez-la dans un plat en l’étalant sur 1 cm d’épaisseur.

Le jour
Découpez à l’aide d’un verre 8 ronds de pieds de porc gélifiés. Taillez quatre tranches fines de Roquefort Papillon et détaillez-les au format des ronds découpés dans les pieds gélifiés (à l’aide du mÊme verre). Etalez la crépine de porc, placez-y une rondelle de pied de porc, une rondelle de Roquefort Papillon et enfin une autre rondelle de pied de porc. Fermez la crépine et recommencez l’opération pour les trois autres croustillants.
Battez l’œuf dans une assiette et versez dans une autre la chapelure. Trempez chaque croustillants dans l’œuf puis dans la chapelure en ayant soin de bien recouvrir chaque face et le pourtour.

Cuire le risotto.

Faites chauffer une cuillère à soupe de graisse d’oie dans une casserole. Versez-y le riz rond et faites-le revenir. Lorsqu’il prend un bel aspect translucide versez un peu de bouillon. En remuant fréquemment incorporez petit à petit le bouillon lorsque la louche précédente aété absorbée par le riz. Comptez environ 20 minutes. Goûtez le riz. Lorsqu’il est cuit continuez à cuire quelques minutes afin qu’il ne reste plus de bouillon. Mélangez alors au riz la tranche de roquefort Papillon.
Au moment de servir faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites saisir les croustillants. Ceux-ci doivent Être bien grillés sur chaque face. Comptez 4 à 5 minutes pour la cuisson des deux faces.
Servez aussitôt, trés chaud, accompagné avec le risotto.

Recette proposée par Christian Ecckhout

 

En partenariat avec 750grammes

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