Mignon de Porc laqué au Caramel de Roquefort…

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Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures
Difficulté : moyenne
Coût : budget moyen

… Choucroute et ses Crackers au Roquefort, Jus de cuisson réduits liés au Foie Gras.


Le Roquefort mis à l’honneur au sein d’un caramel le mêlant à la noix. Le filet mignon est cuit parfaitement, dégagent l’ensemble des saveurs.

 

  • Ingrédients

Pour 4 personnes

– 1 Filet Mignon de 600g paré,

Pour le Caramel de Roquefort:
– 20cl de Vin de Noix,
– 20cl de Vin Rouge,
– 20cl de Vin Blanc liquoreux (type Monbazillac)
– 75g de Roquefort.

Pour les Crackers:
– 60g de Farine,
– 2 pincées de Levure,
– 8g de Noix réduites en miettes (mixées),
– 15g de Roquefort ramolli,
– 5g d’Huile de Noix,
– 1 pincée de Graines de Carvi,
– Sel, Poivre, Eau.

Pour la Choucroute:
– 400g de Choucroute nature,
– 20cl de Vin blanc sec (type Alsace),
– 4 Baies de Guenièvre,
– ½ CàC de graines de Carvi,
– 100g de Carottes en gros bâtonnets,
– ½ Oignon piqué d’un Clou de Girofle,
– 10 grains de Poivre,
– Eau.

Pour le Jus lié:
– 15cl de Jus de cuisson dégraissé de Rôti de Porc,
– 5cl de la Marinade au Roquefort,
– 10cl de Jus de Cuisson de Choucroute,
– 10g de Foie Gras Cuit.

  • Préparation

1- la Veille: Réaliser le caramel en mettant à réduire les 3 vins des 2/3, en évitant de faire bouillir. La consistance sirupeuse atteinte, hors feu incorporer le Roquefort coupé en petits dés au Caramel, en prenant soin de bien le dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.

2- Pendant ce temps, saisir rapidement le Filet mignon de chaque côté. Mettre à mariner dans le Caramel. Laisser minimum 3h, et au mieux 24h.

3- Réaliser les Crackers en mélangeant l’ensemble des ingrédient afin de réaliser une boule de pâte. Laisser minimum 1h dans un torchon à température ambiante. A ce terme, abaisser la pâte, et prélever 8 cercles de 6cm. Les dorer au mélange jaune d’œuf/eau. Enfourner quelques minutes à 170°C. Laisser refroidir, entreposer à l’abri de l’air.

4- le Jour même: mettre le filet sous vide (ou dans un film alimentaire correctement enveloppé) et cuire au four (muni d’un récipient d’eau chaude afin de simuler le four vapeur) à 70°C pour atteindre 70°C à cœur (soit 2h à 2h30 de cuisson). Sortir du four, et laisser refroidir à température ambiante (minimum 30 min) en prenant soit que le cœur du filet ne dépasse pas les 75°C (et éviter de dessécher la viande).

5- Pendant ce temps, bien laver la Choucroute, la presser pour l’essorer, la démêler et la mettre avec l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Recouvrir à hauteur d’eau. Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu, poursuivre la cuisson durant 1h00 à 1h30. Passer la choucroute, bien l‘égoutter, prélever 10cl du jus de cuisson, et maintenir la Choucroute au chaud.

6- Pour la réduction des jus de cuisson: mettre dans une casserole les différents jus (avec la marinade), et réduire à doux de moitié,. Hors feu incorporer le foie gras. Mixer, passer au chinois.

Dressage: détailler le mignon encore chaud en Médaillons, disposer sur l’assiette avec 2 Crackers montés de Choucroute. Accompagner de cordons de Jus de Cuisson au Foie Gras.

  • Conseils

La recette peut être écourtée en limitant la marinade, et en augmentant la température de cuisson, mais il demeure nécessaire de contrôler la température.
Vin rouge.

Recette proposée par Benco sur son blog Au Paladar Lepet

 

En partenariat avec 750grammes

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