Photo et recette : Un cuisinier chez vous

Le nom exact de la recette : Roquefort AOP Papillon noir fumé en croûte de seigle, poire et olives noires confites au sucre orge comme une sauce vierge.

Est-il utile d’en dire plus ?

• Ingrédients 

(Pour 4 personnes)

Pour le roquefort fumé

– 150 gr de Roquefort Papilon noir


– 5 cl de crème fraiche de brebis

– 7 cl d’une très bonne huile d’olive

– Poivre du moulin

– 1 grosse poignée de sciure pour fumoir

– 2 grosses poignées d’orge

Pour la croûte


– 4 tranches de pain de seigle

– 7cl de lagavulin 16ans

– 50 gr de beurre pommade

– Poivre du moulin

Pour les olives confites

– 
250 gr d’olives noires à la grecque

– 30 cl d’eau

– 300 gr de sucre semoule

– le jus d’un citron

Pour les poires


– 2 poires

– 50 gr de sucre

– 
50 gr de beurre

– 4 cl de lagavulin

– 1 pincée de fleur de sel

Pour la sauce vierge


– 8 olives confites au sucre

– 1 poire
de la cressonnette

– 
le jus et le zeste râpé d’un citron

– 15 cl d’Huile d’Olive Papillon

– 
50 gr de Roquerfort Papillon rouge


– 2 grosses càs d’orge cuit à l’eau

• Préparation

Pour le roquefort fumé

Déposer la sciure et l’orge dans le fond d’un fumoir (ou d’une vieille marmite).
Déposer le Roquefort Papillon sur un papier cuisson.
A l’aide d’un chalumeau, enflammer la sciure. Refermer le couvercle une minute.
Ensuite déposer une grille (qui ne doit pas toucher la sciure) et poser le fromage sur la grille. Remettre le couvercle pendant 10 minutes.
Récupérer le fromage, l’écraser avec la crème, l’huile et le poivre. Réserver au frigo

Pour la croûte

Ecroûter les tranches de pain et les détailler en longs rectangles.
A l’aide d’un pinceau, les imbiber légèrement de whiskies et les tartiner de beurre pommade.
Donner un tour de moulin à poivre.
Les mettre en forme autour d’un emporte pièce
Les enfourner à four chaud pendant 10 min
Enlever l’emporte pièce. Laisser refroidir.
Tartiner l’intérieur largement avec la préparation à base de Roquefort fumé. Réserver

Pour les olives confites

Dénoyauter les olives. Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau fraiche. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1/4 d’heure. Egoutter. Recommencer l’opération 3 fois afin de bien dessaler les olives.
Préparer un sirop avec 30 cl d’eau et 100 gr de sucre. Porter à frémissement et lorsque le sucre est bien fondu, ajouter les olives et laisser frémir pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
Ajouter 100 gr de sucre à la préparation précédente et laisser à nouveau frémir pendant 30 minutes. Laisser reposer.
Recommencer l’opération une dernière fois en ajoutant les derniers 100 gr de sucre et le jus de citron.

Pour les poires

Peler et couper les poires en quartier. Dans une poêle, faire mousser le beurre et y colorer les quartiers de poires. Flamber avec le whisky. Laisser le jus s’évaporer.
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser. Garder au chaud.

Pour la sauce vierge
Peler et tailler la poire en brunoise. Ajouter le jus et le zeste du citron.
Ajouter les olives noires coupées en petits morceaux ainsi que le Roquefort Papillon, la cressonnette et l’orge.
Assaisonner et détendre avec l’huile d’olive.

Dressage
Déposer un peu de sauce vierge au fond d’une assiette.
Poser une croûte de seigle au centre et remplir la croûte de poire bien chaude ainsi que d’olives noires confites au sucre.
Servir immédiatement

Recette proposée par Philou du blog Un cuisinier chez vous, finaliste du Grand concours de recettes Roquefort Papillon 2014